Lo Zafferano che nasce
alle prime luci dell'alba

La coltivazione dello Zafferano Albori avviene seguendo rigorosamente tecniche colturali che rispettano il
disciplinare biologico: i concimi utilizzati sono unicamente biologici e il diserbo è esclusivamente manuale e
meccanico. Non si utilizzano diserbanti e concimi chimici.
Per permettere ai terreni di rigenerarsi naturalmente e di arricchirsi di sostanze nutritive come l’azoto, viene
effettuata una rotazione di impianto con due cicli colturali di specie differenti annue. All’interno di tale rotazione
viene praticato il sovescio di determinate colture adatte all’arricchimento del terreno.

Normativa ISO 3632 1,2 2010/2011 - Zafferano di PRIMA CATEGORIA

Per contrastare le frodi nel settore - dove gli stimmi possono essere mescolati a pistilli di bassa qualità, insaporitori
e coloranti artificiali - è stata creata la norma ISO/TS 3632 che controlla la purezza del prodotto e la qualità delle
caratteristiche organolettiche (colore, sapore, aroma) e definisce lo Zafferano delle Venezie Albori, sia in stimmi
che in polvere, in I CATEGORIA.

Tecnica colturale annuale

Abbiamo fatto una scelta impegnativa, ma il nostro obiettivo è l'eccellenza:
per questo adottiamo la Tecnica Colturale Annuale per garantire la massima qualità del nostro zafferano.
Altre tecniche pluriennali lasciano nello stesso terreno i bulbi dai 3 ai 5 anni per ridurre gli
interventi di manodopera: i bulbi però sono più soggetti a parassiti e muffe, il terreno risulta impoverito e la
qualità del prodotto finale rischia di essere penalizzata.

La Tecnica Colturale Annuale, invece, è molto faticosa ma anche premiante.
Essa prevede , al termine del ciclo vegetativo verso la fine di giugno, che i bulbi di Crocus Sativus vengano
estratti dal terreno, controllati , selezionati e riposti in un luogo a temperatura e umidità controllata
in attesa, verso metà agosto, di essere nuovamente posti a dimora in un nuovo terreno, diverso da quello di
provenienza così da garantire la rotazione dei terreni stessi che in questo modo si rigenerano naturalmente.
Qui fioriranno ad autunno inoltrato.

La raccolta e la sfioratura

La presenza umana è ancora fondamentale per la coltivazione dello zafferano, nessun tipo di automazione è
possibile in questa fase di raccolta se non si vuole compromettere la produzione.
È autunno nella pianura friulana alle porte di Pordenone, stretta fra le Alpi e l'Adriatico.
Giornate ancora tiepide e notti ormai fredde offrono condizioni di sbalzo termico apprezzate dal Crocus
Sativus che inizia ora la sua preziosa fioritura. Da metà ottobre a metà novembre, ogni mattina all’alba
prima che il sole faccia schiudere i fiori, si esegue la raccolta rigorosamente a mano,
riponendo i fiori in ceste di vimini.

Sempre manualmente, si deve procedere in giornata alla sfioratura, separando i preziosi stimmi dagli stami e
dai petali del Crocus. È infatti dall'attenta essiccazione dei soli stimmi che si ricava
il purissimo Zafferano delle Venezie Albori.

Essiccazione

L' essiccazione degli stimmi è la fase più delicata dell'intero ciclo produttivo poiché influirà sulle proprietà
sensoriali della spezia zafferano. Lo Zafferano delle Venezie Albori, per mantenere un'alta qualità, utilizza
tecniche di essiccamento con forni a temperature e tempistiche controllate.

È essenziale che questa operazione, che deve portare alla perdita dell'80% dell'umidità presente negli stimmi,
sia svolta lo stesso giorno in cui avviene la raccolta e la sfioratura, per non perdere le proprietà qualitative
della spezia. Molte sono le tecniche di essiccazione per la trasformazione degli stimmi in spezia e variano dal
Paese d’origine e dalle sue tradizioni, a volte con procedimenti empirici.

Tuttavia recenti studi confermano che un processo di essiccazione controllato garantisce maggiore qualità
nel prodotto, preservando ed esaltando le qualità organolettiche dello zafferano.

La "maturazione" dello zafferano albori

Effettuata l’essiccazione, lo Zafferano Albori viene conservato in contenitori ermetici, in luogo asciutto e
buio, per un mese prima di essere utilizzato: è proprio in questo periodo che avviene la maturazione della
picrocrocina, sostanza responsabile del potere amaricante, che bilancerà il sapore e l'aroma della spezia.



Zafferano, dagli stimmi alla polvere:
purissima qualità Albori certificata

Dopo la delicata fase di essiccazione e "maturazione" in vaso, lo Zafferano Albori in stimmi è pronto a
concedersi in tutta la sua qualità agli elaborati riti che lo vedono protagonista in cucina, messo in infusione
in acqua tiepida per oltre un'ora e mezza per estrarre tutto l'aroma, il sapore e il colore della preziosa spezia.

Chi non dovesse lasciarsi coinvolgere da questi antichi cerimoniali del gusto, può trovare la stessa qualità
certificata nello Zafferano Albori in polvere purissima, ottenuta da soli stimmi essiccati, maturati e
sapientemente "tostati" e macinati secondo una tecnica delicata con adeguata attrezzatura.
Una polvere in totale purezza, pronta all'uso in pochi minuti, che restituisce intatta tutta l'eccellenza
certificata ISO/TS 3632 dello Zafferano delle Venezie Albori.